Lieviti al servizio dei Franciacorta.
La nostra ricerca

Una ricerca decennale firmata Ricci Curbastro.
I lieviti al servizio della piacevolezza e serbevolezza dei nostri Franciacorta.

In questi anni di grande selezione del mercato vitivinicolo mondiale ogni azienda cerca di sviluppare modelli particolari di produzione alla ricerca della qualità e di una propria profonda identità sul mercato per poter risultare sempre più competitiva.
A questa regola non fa eccezione la nostra azienda che nel tempo si è sempre più caratterizzata per la produzione di Franciacorta DOCG con “ingrediente” principale il tempo. Non a caso otto dei dodici Franciacorta attualmente disponibili nel nostro listino sono “millesimati” e tutti e dodici maturano in cantina più a lungo di quanto richiesto dalle regole della Denominazione.

Il lungo invecchiamento in cantina favorisce lo sviluppo degli aromi più interessanti ed il tempo è quindi un ingrediente fondamentale per esprimere appieno tutta la loro personalità. Di questo lavoro ci viene ormai dato pieno riconoscimento da molti critici del vino:

• “Di superiore ricchezza i Franciacorta di Ricci Curbastro, più ricchi della media della Denominazione”
• “Davvero personali i profili aromatici e lo “sprint” gustativo del Rosé e del Satèn, due Franciacorta di tale temperamento”

Alla ricerca di un carattere o stile Ricci Curbastro, da anni, si è avviata la pratica di conservare partite di vino base Franciacorta (in particolar modo da uve Chardonnay e Pinot Nero) in botti di acciaio in ambiente ridotto, ovvero in assenza di ossigeno e in presenza di fecce fini, per ottenere vini dal profilo aromatico più legato, armonioso e omogeneo. Tali vini sono poi destinati in percentuali dal 10-15% alla costituzione di cuvée per il tiraggio dei Franciacorta millesimati.

L’AZIONE DEL Saccharomyces cerevisiae SULLA CONSERVABILITA’ DI UN VINO

La cellula di lievito è circondata da una parete spessa che ne assicura la forma e l’integrità. Tale parete costituisce la prima interfaccia fra il lievito e il suo ambiente. È costituita da tre tipi di polimeri: i ß-glucani, i mannani – legati alle proteine ed il loro insieme forma le mannoproteine – e la chitina. Ognuno di questi polisaccaridi presenta delle proprietà biotecnologiche interessanti. La parete del lievito riveste un interesse tecnologico considerevole a causa del suo ruolo nella stabilità igienica e organolettica dei vini.

Attualmente i consumatori manifestano scarso interesse verso vini insufficientemente fruttati e rotondi. In tali casi, l’affinamento sulle fecce sembra una tecnica appropriata per attenuare questa mancanza. Le fecce grossolane si possono definire come il deposito costituito 24 ore dopo una movimentazione del vino; le fecce fini sono pertanto tutti gli elementi che rimangono in sospensione durante queste 24 ore. Una buona gestione delle fecce consiste nell’eliminare quelle grossolane, che rischiano di deprezzare il vino, immediatamente dopo la loro formazione, ed in modo tanto più rapido quanto più lunga sarà la durata dell’affinamento. Le fecce fini sono costituite principalmente da lieviti, dove l’autolisi, ovvero l’autodegradazione enzimatica naturale, libera numerosi composti interessanti. La composizione delle fecce fresche è variabile, ma i composti liberati nel vino sono sempre dei nucleotidi, degli acidi grassi, degli amminoacidi, dei peptidi, dei polisaccaridi, delle glicoproteine (mannoproteine), che apportano delle conseguenze positive sul profilo sensoriale e sulla stabilità del vino nei confronti delle precipitazioni tartariche, proteiche e del colore.

Anche la stabilità aromatica dipende dalle quantità di mannoproteine liberate nel corso dell’autolisi così come dalla loro natura. D’altra parte, le mannoproteine sono liberate nel vino da un’attività enzimatica ß-1,3 glucanasi, che è un fenomeno lento, anche se certe tecniche come il batonnage possono incrementare la quantità di mannoproteine rilasciate nel vino.
Alla luce di quanto sopra risulta evidente quanto l’apporto dei lieviti sia interessante per l’evoluzione di lungo periodo di un Franciacorta ma questa “scoperta” ormai acquisita dalla ricerca internazionale si basa sull’aggiunta di composti esogeni al vino stesso (mannoproteine, LSI, ß-Glucanasi ecc.).

LA SPERIMENTAZIONE RICCI CURBASTRO

La sperimentazione fin qui condotta nella nostra cantina ha invece sempre puntato sull’estrazione naturale di tali composti dalle fecce fini prodotte dal vino stesso.
Provando ad invecchiare le basi Franciacorta in barili di rovere (barrique) per periodi prolungati di oltre un anno abbiamo constatato fenomeni ossidativi a carico del quadro aromatico e cromatico. L’aggiunta di SO2 in funzione protettiva da tali fenomeni, inibisce parzialmente gli sviluppi aromatici che sarebbero garantiti dalla lisi dei lieviti.
Nell’invecchiamento in piccole botti (5 Hl) di acciaio inox il limite è sempre rappresentato dalla necessità di anidride solforosa per la protezione antiossidativa del vino e, dalla limitata superficie del fondo che non garantisce un ottimale contatto tra vino e fecce fini; conseguentemente questo comporta un minore scambio di composti anche in rapporto alla barrique.

UNA SOLUZIONE OPERATIVA

La soluzione ideale al problema di ridurre la anidride solforosa a limiti molto bassi – peraltro necessari anche per la successiva presa di spuma in bottiglia -, garantire allo stesso tempo ampie superfici di contatto tra lieviti e vino base Franciacorta, godere dell’apporto protettivo di una atmosfera inerte, è stata trovata in una conservazione in magnum da 1,5 litri tappati con tappo a corona inox che ne garantisce la perfetta tenuta per più anni.
Questo ulteriore sviluppo della nostra ricerca necessitava di un’apposita autorizzazione per la conservazione dei vini base non più in botti ma in bottiglie magnum destinate poi ad essere riaperte dopo qualche anno. Il MIPAAF Ministero per le Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha recentemente autorizzato l’Azienda Agricola Ricci Curbastro a sperimentare per cinque anni questo sistema di conservazione ed estrazione dei composti dei lieviti.
La sperimentazione in bottiglia partirà già dalla primavera 2010.

Capriolo, Aprile 2010